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【转载】美味佳肴猪肚的做法  

2015-09-03 08:08:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自空中浮萍《美味佳肴猪肚的做法》
 猪肚莲子汤                                     

                                     滋补猪肚汤


材料:新鲜猪肚、云豆、莲子、红枣、参须、枸杞子

猪肚的处理方法(有点小复杂哦~):

1、盐+陈醋、揉搓、冲洗,反复将猪肚翻出来揉搓三次,最后一次加点水将猪肚在盐醋水里浸泡15分钟后,用清水漂净。

2、氽水。水开后加入两大把花椒,姜片,料酒,将猪肚放进去煮开几分钟。这些材料有助于进一步清除猪肚的异味,煮的时候猪肚会有点缩水。略煮一会,捞起后,冲清水,用刀刮去猪肚表面的脂肪和脏东西,再冲净,切成肚片,备用,这时的猪片有一点花椒的香味。氽水散花椒的方法是我的一个网友教我的,我把她的方法和我的方法一起用上对付猪肚,吼吼~效果不错!!


开始炖汤:

煲内加上满满一锅冷水,将切好用的肚片放进去,加姜片、料酒(我用的广东米酒,白色,不会影响汤色;气味也不是很浓烈,更不会影响汤的味道)、白胡椒(我没有白胡椒粒,用的白胡椒粉一同煲,据说白胡椒炖猪肚是位方子可以治疗胃病的)再加上事先泡好的云豆、莲子、参须,大火烧开,文火煲两个小时,猪肚软烂后,再放红枣、枸杞子,再煲上一段时间加上调味料就可以了。

                                  红油肚丝

                                  红油肚丝


原料:猪肚半只、金针菇30克、大葱半根、姜5片、黄酒2大匙、盐4大匙、鸡精1小匙、辣椒面20克、色拉油适量。
做法:1、猪肚剪开,用面粉反复揉搓表面和内部,剪去白油;

2、用清水将猪肚洗净,用盐再反复揉搓表面和内部,冲洗干净;

3、将猪肚放在锅内,加水煮沸后倒掉;

4、用冷水清洗猪肚,并用刀刮去内部白膜;

5、猪肚加清水烧开后,加酒、葱姜和盐,高压锅压8分钟;

6、取出后放在盆内,上面用重物压2小时以上至凉;

7、切丝待用;

8、金针菇在沸水里氽烫后沥干,放入装有肚丝的盆内,撒鸡精;

9、色拉油烧至八成热关火,趁热倒入辣椒面,片刻后用滤网滤出红油;

10、淋在肚丝上。

 小贴士:1、猪肚清洗的干净与否,是决定成品有没有膻味的关键。

2、通过一热一冷的清洗方法,可以很方便地去除白膜。

3、通过表面压重物,可以将猪肚压实,肚丝的口感更佳。

 

                                                   山药栗子猪肚煲


原料:鲜山药、栗子、猪肚。
调料:生姜、葱、大蒜、八角、花椒、小茴香、料酒、盐。

                                                 山药栗子猪肚煲


做法:1、猪肚洗净用盐、醋少许面粉搓洗冲净、焯水倒掉水,从新做水放入、葱段、姜片、大蒜、花椒、八角、小茴香料酒放入猪肚开锅后改文火煲1小时至猪肚软熟。山药栗子猪肚煲
2、山药戴上手套去皮切成象眼片、栗子用高压锅烤熟趁热剥皮,红椒切块。
                                                       山药栗子猪肚煲                          
3、猪肚晾凉切条待用。
4、原汤加入猪肚、栗子、山药片、红椒、加盐、胡椒调味略煮即可出锅。
 香辣肚锅

不太能吃辣,也可以解馋--香辣肚锅


原料:熟猪肚100克、豆腐100克、木耳两大朵、新鲜香菇3-4朵、鹌鹑蛋10只、青菜4-5棵;
辅料:米醋1茶匙、郫县豆瓣酱1.5汤匙、糖2茶匙、花椒20粒、葱末1汤匙、姜末1茶匙、蒜末2茶匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、盐1/2茶匙、水淀粉1汤匙、味精少许。
做法:1、熟猪肚切条、豆腐切片、木耳提前泡发洗净,撕成小朵、鹌鹑蛋剥皮,洗净、香菇洗净,切片、青菜洗净,去老叶,掰开;
不太能吃辣,也可以解馋--香辣肚锅
2、将郫县豆瓣酱用刀剁细;
3、锅中烧开水,倒入猪肚,加入米醋,焯煮两分钟(去异味儿),捞出用水冲净,沥水;
4、锅中倒入油,加入糖,小火将糖炒化,加入花椒粒炒香,加入葱姜蒜末炒香,倒入豆瓣酱,继续小火炒出红油;
不太能吃辣,也可以解馋--香辣肚锅
5、加入料酒和生抽,炒匀,倒入水(不必太多,能没过全部食材就好),大火烧开;
6、先下入豆腐,香菇和木耳,煮5分钟;
7、下入猪肚和鹌鹑蛋,继续煮5分钟;
8、调入盐,最后下入青菜,煮1分钟;
9、勾芡,烧开,关火,撒少许味精即可。
不太能吃辣,也可以解馋--香辣肚锅
提示:1、先炒糖,后下料,能很好地将辣度柔和,更容易让不太能吃辣的人接受
2、豆瓣酱本身有咸度,盐的用量要适量。

 


                    红烧猪肚
补虚健脾……红烧猪肚
材料:猪肚3个、红青椒各1只、葱、姜、蒜、香菜适量。
调料:花椒、八角、桂皮、香叶、盐、老抽、料酒适量。
做法:1、将猪肚用盐和面粉反复清洗,直到猪肚上没有粘液;
补虚健脾……红烧猪肚
2、高压锅注入清水,倒入洗好的猪肚,调入盐、大料、花椒、桂皮、香叶,上汽后压13分钟;
3、捞出煮好的猪肚,再用清水冲洗干净,斜刀切片装盘待用;
4、锅内倒入油,将辣椒、葱、姜、蒜爆香,倒入猪肚、香菜翻炒片刻即可。
 
                    白切猪肚
白切猪肚的做法
原料:猪肚。
白切猪肚的做法
超市卖的猪肚一般是冷冻的,但是比菜市场的干净点,不过清洗方法都一样的。
做法:1、把猪肚里面整个翻过来:先把底部往猪肚口翻,很容易就翻过去了,翻过来的猪肚有点粘粘的,就是要把这些粘粘的东东清理掉。点火,锅里不放油不放水,锅热了就把猪肚放进去,烫完一边就换另一边,可以用筷子压压,确保猪肚都被烫过(听说也可以锅里煮热水,水开了放猪肚进去烫一下,接下来步骤一样。不过,觉得这样就挺方便的了)然后把猪肚从锅里拿出,趁热用小刀把整个猪肚轻轻的刮一遍,特别要把白色的东东刮掉;
白切猪肚的做法
2、然后放入两匙生粉,轻轻搓揉一下让猪肚都接触到生粉,用水冲洗掉,再放入两匙盐,同样搓揉,用水冲洗干净。可以把猪肚重新翻转过来了,翻转过来的猪肚也用生粉搓揉一遍,用水冲洗干净,就可以啦。把胡椒粒用刀背压裂后一半放入猪肚里,把猪肚整个放入高压锅,加入水,一半胡椒粒放在高压锅里(喜欢胡椒的多放不喜欢的少放),水开后压半个小时,捞出晾凉;
白切猪肚的做法
3、切片就可以上桌啦,不过最好切斜片。吃的时候点酱油,一定要好吃的酱油哦!
白切猪肚的做法
 
花胶猪肚养胃汤
花胶猪肚养胃汤
原料:花胶、猪肚、胡椒。
做法:1、两天前,已经要将花胶放到冷水中浸泡;
花胶猪肚养胃汤
2、两天后,将花胶煎成小片。放到紫沙锅里先行熬煮;
3、将猪肚洗干净。待花胶煮得差不多,将猪肚,胡椒一起放进去;
花胶猪肚养胃汤
4、汤熬好后,将猪肚捞出切块,再放到汤里煮开,调味,可。
 
                  双椒爆脆肚
双椒爆脆肚
猪肚的处理:
原料:猪肚、醋、食用碱、料酒、葱段、生姜。
做法:1、新鲜猪肚,先用醋,面粉反复揉搓,再用清水冲洗,洗去杂质(倒完面粉就直接搓,忘拍倒的面粉了);
2、猪肚有一面特别多粘液,翻过这面,倒入些醋,面粉再揉搓,洗出粘液,反复冲洗;
3、按200g水,10g碱的量,调成碱水,将猪肚泡入碱水中,泡1个时左右,中途把猪肚翻面再泡;
4、把泡过的猪肚用清水清洗,洗出粘液即倒出,再清洗,反复清洗,会看到猪肚越洗越白,清洗到没有碱味即可;
双椒爆脆肚
5、锅中烧开水,放入姜片和葱段,不至沸腾时放入猪肚焯水;
6、约煮10分钟,猪肚缩小,变硬,捞出沥干水,放入冷水中浸泡;
7、把猪肚改刀切成条形,再放入清水中浸泡,清洗,洗出些油脂,沥干水。
炒制:
               双椒爆脆肚
8、将青红椒切条,姜切末,葱切片;
9、锅热倒油,倒入姜,葱,2勺郫县豆瓣酱、1勺香辣豆豉酱炒出香味,放入青红椒翻炒
双椒爆脆肚
10、倒入猪肚条,淋入少许老抽,生抽,翻炒入味,撒少许盐翻炒匀即可。
 
                  胡椒炖猪肚
一碗连接秋冬的最温暖的药膳汤品:胡椒炖猪肚
原料:白胡椒数十粒、猪肚1个、食盐、料酒。
做法:1、将猪肚洗净,锅内注水,猪肚块(或丝)下锅;
2、胡椒用石盅碾碎;
一碗连接秋冬的最温暖的药膳汤品:胡椒炖猪肚
3、将加入白胡椒塞进猪肚内,
一碗连接秋冬的最温暖的药膳汤品:胡椒炖猪肚
煲2小时左右,汤稠肚熟时,将猪肚捞起切成肚丝再放进汤内稍炖,加入食盐、料酒、即可食用。
              辣椒炒猪肚片
辣椒炒猪肚片
原料:白煮猪肚500克、青椒、红椒各250克、葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。
做法:1、将猪肚片成片;青红椒切开去筋去籽洗净,用开水汆一下,捞出切成小段;
2、炒锅注油烧热,下入葱花煸香,放入肚片翻炒几下,加入青椒、红椒、盐、料酒、味精,翻炒至八成熟,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅即可。
                               卤肚
卤肚
猪肚2500克,盐75克,花椒3克,大料4克,桂皮5克。
1、把花椒,大料,桂皮等调料用纱布包起,扎成一个调料袋。
2、洗净猪肚。由于猪肚粘液大,污秽多,很难洗净,所以在洗的时候,应先用冷水,温水把肚的外面刷洗两遍;翻出肚里,用刀将上面的油及脏污物刮去,再用冷水,温水刷洗两遍;翻出肚里,用刀将上面的油及脏污物刮去,再用冷水,温水刷洗两遍,把肚里翻回;将已洗过的猪肚放到开水锅里浸烫一下,见肚发挺时捞出,擦掉粘在上面的浮沫,用少许盐和醋搓擦,随后用冷水冲洗。猪肚洗净后,泡在冷水中。
3、锅架火上,放清水(最好是调料袋,改用小火煮2-3个小时。待肚煮到半酥时加盐,边煮边继续撇净新出现的浮沫,煮至芊肚完全酥烂进出锅。
4、出锅时,用钩子先勾住肚头,在锅内将粘在猪肚上面的浮沫刷净,捞出后把肚子里面的汤水控出。将出锅的猪肚挂在熏肚的木架上,点燃架下的锯末使之起烟,直熏至猪肚成黄色止(卤后加一道熏的工序,是是些地区的风味做法,一般卤后即可食用)。食时,切片装盘。
              山药肚片
山药肚片
1、猪肚用醋盐水洗净后切片;山药去皮切片;红辣椒切小块备用
2、肚片用盐、黄酒、海鲜粉拌匀后上锅蒸到八九成熟
3、锅热后倒入油,放入干辣椒、蒜、姜煸香
4、放入山药、黄酒翻炒
5、最后倒入肚片、红辣椒炒熟时加入盐、胡椒粉调味即可
 
                   猪肚煲鸡
猪肚煲鸡
做法:把胡椒塞进土鸡,把鸡塞入新鲜猪肚,原只猛火煲熟,再文火炖制。
猪肚、鸡斩件。猪肚吸收鸡的鲜味,口感爽嫩。鸡则皮光肉滑,保持原味。
做法如图示:
猪肚煲鸡
猪肚、鸡斩件。猪肚吸收鸡的鲜味,口感爽嫩。鸡则皮光肉滑,保持原味。
猪肚煲鸡
猪肚煲鸡
猪肚煲鸡
 
板鸭炖猪肚
浓浓楚乡情……板鸭炖猪肚
原料:板鸭1只、猪肚1个、葱一小段、姜一片;
调料:料酒适量。
做法:1、板鸭剁成小块,用凉水浸泡12个小时,去除咸味;
2、板鸭放进凉水,烧开后去除去除杂质和腥味;
浓浓楚乡情……板鸭炖猪肚
3、猪肚用盐和面粉反复清洗,直到猪肚上没有粘液;
4、高压锅注入清水,倒入洗好的猪肚,调入料酒,上汽后压10分钟;
5、捞出猪肚,再用清水冲洗干净,斜刀切片装盘待用;
4、砂锅内注入凉水,倒入板鸭,加入姜片和葱段大火烧开,转小火炖60分钟,再加入猪肚炖30分钟即可。
红枣黄芪猪肚汤
原料:红枣、黄芪、猪肚。
做法:
红枣黄芪猪肚汤
红枣黄芪猪肚汤
 
            鲜莲子百合炖猪肚
琴心剑胆
原料:猪肚一个、鲜莲子百合适量、盐适量。
鲜莲子百合炖猪肚
做法:1、将猪肚翻过来用盐、生粉反复搓洗干净;
鲜莲子百合炖猪肚
2、猪肚原只下汤锅,加莲子,清水烧开,文火炖1.5小时;
3、将猪肚捞起,切片,加上鲜百合重新入锅煮15分钟,下盐调味就好了。
鲜莲子百合炖猪肚
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